Viernes 17 de octubre de 2026 - 13.59 horas
En el marco del Día Mundial de la Alimentación, que se conmemora cada 16 de octubre, el Hospital Central del Instituto de Previsión Social (IPS) destaca el trabajo que se desarrolla diariamente en la Sección Cocina, dependiente de la Dirección Apoyo y Servicios, donde un equipo de nutricionistas, tecnóloga de alimentos, cocineros y personal de apoyo trabaja para garantizar una alimentación adecuada y segura para los pacientes y funcionarios.
La nutricionista Belén Pérez, encargada y coordinadora de las profesionales de Nutrición de la Sección Cocina, forma parte de este servicio desde el año 2015. “Mi rol principal consiste en la planificación de menús para pacientes. Nosotros tenemos un rol bastante amplio acá con la gente que trabaja”, explicó.
La cocina funciona de lunes a lunes, de 06:00 a 21:00, y brinda los servicios de desayuno, almuerzo, merienda y cena. Para los pacientes se contemplan diferentes tipos de dietas, de acuerdo con sus necesidades, entre ellas alimentación liviana, blanda, para diabéticos, astringente, hipoproteica, pastosa y sin gluten. La planificación se organiza mediante un menú cíclico de tres semanas, que se adapta además a las distintas temporadas del año.
El proceso comienza incluso antes de que los alimentos lleguen a la cocina. Las nutricionistas participan en la elaboración del pliego de alimentos y en la verificación de las muestras presentadas durante los procesos de adquisición, teniendo en cuenta aspectos como calidad, inocuidad, conservación, características y peso de los productos. Posteriormente, junto con la tecnóloga de alimentos, se realiza la recepción y control de los insumos entregados por los proveedores.
La planificación también permite determinar con precisión la cantidad de alimentos que debe solicitarse para cada jornada. Frutas, verduras, carnes, pollo y otros insumos son calculados de acuerdo con el consumo previsto y las necesidades del servicio. “En la planificación de alimentos está la cantidad exacta de insumos que deben ser pedidos”, señaló Pérez, quien explicó que esta tarea permite organizar el abastecimiento y evitar desperdicios.
Una vez definidos los menús y las cantidades, los nutricionistas de producción supervisan la preparación, cocción, porcionamiento y distribución de los alimentos. Cada preparación se realiza bajo gramajes establecidos y, antes del envío a los pisos, se efectúa un corte de información que permite conocer la cantidad exacta de dietas requeridas por los pacientes. En un almuerzo, la producción puede alcanzar entre 800 y 900 porciones, considerando pacientes y comensales del comedor.
La elaboración de los menús es un proceso dinámico que también incorpora recomendaciones de diferentes servicios del Hospital Central. Sugerencias vinculadas con el aumento de proteínas, reducción de carbohidratos o ajustes en las preparaciones son analizadas por el equipo de nutricionistas, buscando alternativas que permitan mejorar el aporte nutricional sin perder de vista la disponibilidad de insumos y las condiciones del servicio.
Para Pérez, el desafío no se limita al valor nutricional. “Tenemos que unir nuestra experiencia con la de los cocineros para que el plato salga lo mejor posible; que sea nutricionalmente aceptable, pero también en cuanto a sabor y a la parte visual”, expresó. En ese sentido, el equipo busca un equilibrio entre las indicaciones nutricionales, la experiencia culinaria y la aceptación de los pacientes.
La magnitud del servicio requiere un trabajo coordinado y permanente. Ante retrasos, cambios o situaciones que puedan afectar la producción, los integrantes de la Sección Cocina colaboran entre sí para garantizar la continuidad del servicio. “Es un equipo entre colegas que hacemos de todo. La cocina es así. Siempre estamos en movimiento”, afirmó la nutricionista.
Finalmente, Pérez destacó la evolución experimentada por el servicio en los últimos años y la incorporación de una mayor variedad de alimentos. “La variedad de alimentos que estamos ofreciendo hoy es buenísima, en comparación a lo que eran años anteriores”, sostuvo.
En el Día Mundial de la Alimentación, el Hospital Central pone en valor así el trabajo que existe detrás de cada plato: planificación, control, nutrición, seguridad alimentaria y, sobre todo, un equipo que trabaja diariamente para brindar una alimentación adecuada a quienes reciben atención y a quienes cumplen funciones dentro de la institución.
